Hướng tới ẩm thực bền vững: Xu hướng mới trong ngành F&B
Trong bối cảnh hiện nay, khi vấn đề lãng phí thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng, nhiều đầu bếp hàng đầu thế giới đã tìm cách biến rác thải thành những món ăn đẳng cấp, góp phần giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường. Xu hướng ẩm thực bền vững đang trở thành một hướng đi dài hạn trong ngành F&B, với nhiều nhà hàng và đầu bếp tiên phong trong việc tận dụng các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Tại Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Với mô hình xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, Niland và đội ngũ của ông đã có thể tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn không chỉ ngon mà còn thân thiện với môi trường.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo và tận tâm của Kahn đã mang lại một mô hình ẩm thực bền vững đáng noi theo.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Mô hình này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần phát triển các giải pháp bền vững cho ngành F&B.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng, và không chỉ dừng lại ở các nhà hàng cao cấp. Với sự sáng tạo và tinh thần trách nhiệm của các đầu bếp và doanh nghiệp, chúng ta có thể hy vọng vào một tương lai mà ẩm thực không chỉ ngon mà còn thân thiện với môi trường. Hãy cùng khám phá thế giới ẩm thực bền vững và tận hưởng những món ăn được tạo ra từ những nguyên liệu từng bị bỏ đi.